台南鱔魚意麵 的作法

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材料:
炸意麵 150公克
鱔魚 80公克
高麗菜片 70公克
小黃瓜片 40公克
胡蘿蔔片 30公克
洋蔥 1/4顆
蔥 2根
薑末 1小匙
蒜末 1小匙
調味料:
A高湯 200㏄
烏醋 3大匙
米酒 1小匙
鹽 1小匙
細砂糖 2大匙
雞精粉 1小匙
B太白粉 1小匙
水 10㏄
C香油 少許
作法:
1炸意麵以沸水汆燙後撈起瀝乾,盛盤備用;鱔魚切小段,每段約3公分長;洋蔥去皮切絲;蔥切段備用。
2調味料B調勻成太白粉水備用。
3熱油鍋,以中火爆香洋蔥絲、蔥段、薑末及蒜末,加入鱔魚段略炒,再加入米酒以大火快炒數下,加入高麗菜片、小黃瓜片、胡蘿蔔片及調味料A煮至滾,再以太白粉水勾芡,最後滴入香油拌勻後盛起,淋在作法1的意麵上即可。
備註
(1) 如果買不到炸好的意麵,可將生意麵乾蒸約3分鐘,取出用筷子挑散、攤涼,再放入燒熱的油鍋中,以小火炸至雙面皆呈微黃色即可。
(2) 洋蔥先切半、去皮、泡水後再切,比較不會流眼淚
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★鱔魚意麵
材料:
意麵 1份
洋蔥 1/2個
高麗菜 少許
蒜末 4大匙
青蔥 1~2支
意麵 3份
調味料:
香醋(或烏醋) 1/2碗
糖 2又1/2大匙
辣椒粉 1小匙
醬油 2大匙
胡椒粉 1大匙
太白粉 2大匙
熱開水 3杯
米酒 1大匙
作法:
(1) 鱔魚切成斜片。
(2) 洋蔥切絲,高麗菜切或剝成片狀,蔥切成小段,並混合成配料。
(3) 除熱開水外,所有調味料混合成醬汁。
(4) 將意麵煮熟瀝乾,鋪在盤子裡。
(5) 起油鍋,快速爆炒鱔魚與蒜末,接著將其餘材料加入拌炒,接著把熱開水和醬汁加入煮至沸騰熄火,最後淋到意麵上即可。

★鱔魚意麵(1)
材料:
台南意麵 600公克
鱔魚 6條
韭黃 200公克
洋蔥 1個
辣椒 6條
蔥 3支
蒜頭 15個
薑末 200公克
沙拉油 3大匙
水 240cc
調味料:
太白粉 2大匙
雞粉 1茶匙
胡椒粉 2茶匙
醬油 1大匙
香油 2茶匙
酒 1茶匙
烏醋 1茶匙
鹽 1茶匙
糖 2茶匙
作法:
1. 台南意麵以滾水汆燙至熟,以冷水沖涼後均勻拌入沙拉油;鱔魚以酒、雞粉、太白粉拌勻並醃至入味;蒜頭、辣椒切末;蔥切段備用。
2. 將作法1的鱔魚放入已燒熱的油鍋中爆炒至熟後,撈起瀝乾油脂備用。

3. 熱鍋,放入沙拉油、蔥、蒜頭、薑末、辣椒爆香,加入水及作法1的意麵及全部調味料(香油除外),續煮至湯汁快收乾前,再加入作法2的鱔魚及韭黃、香油快速拌炒均勻即可。

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醬汁各家不同
基本上有蠔油沙茶醬
做法起油鍋洋蔥爆香炒繕魚加入調味料和醬汁高湯拌炒意麵
稍微勾芡起鍋前亮油 盛盤加烏醋

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鱔 魚 ……………………………………………………………………………. 4 兩

意 麵 ……………………………………………………………………………. 半斤

A料:洋蔥半個、蒜 2 粒、蔥 6 枝、高麗菜絲一杯。

B料:醬油1/2茶匙、烏醋1/2茶匙、胡椒粉少許、高湯半杯。

《作法》
1. 鱔魚洗淨後川燙,切寸段備用。

2. 用適量的油爆香蔥段,倒入高湯及意麵,調入所有的 (B料)炒至湯汁稍微收乾盛盤備用。

3. 以適量的油爆炒 (A料) ,再調入 (B料) 及鱔魚段拌炒數下後,淋在意麵上即大功告成。