多數朋友在剛開始學做糕點的時候,會分不清楚什麼是低筋麵粉(俗稱低粉)、高筋麵粉(俗稱高粉)以及它們各自有什麼用途,那我現在就順帶說在這裡說一下。

我們通常所說的麵粉,是指的小麥粉,也就是小麥磨出來的粉,

按麵粉中蛋白質含量的多少,我們可以把麵粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour(這個呢就是我們平時在市場裡最常見的麵粉了)、低筋粉Low Gluten Flour。

高筋粉:蛋白質含量在10.5-13.5% ,顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做麵包,以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉:蛋白質含量在8.0-10.5%,顏色乳白,介於高、低粉之間,體質半鬆散;一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、麵條等。(市售麵粉無特別說明的一般都是此類麵粉)。低筋粉:蛋白質含量在6.5-8.5%,顏色較白,用手抓易成團;蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

簡言之,我們在市場上買麵粉的時候,只要用手抓一把攥緊然後鬆開,如果粉很快鬆開,那麼就是高筋麵粉,如果還保持原狀,那就是低筋麵粉。

像平時做麵包我們用的就是高筋麵粉,那如果說買不到高筋麵粉那是不是就不能做呢,其實不然,在國外有的就用中筋麵粉做甜麵包,只是在因為不同筋度麵粉吸水性有所差異(與其筋度正反比,也就是說高筋麵粉吸水性大於中筋麵粉大於低筋麵粉),在用中筋麵粉做麵包的時候,需要適當減少水量,我們可以在操作的時候減半,再緩慢的加水調整麵糰的軟硬度。

同樣的,如果我們沒有買到低筋粉,我們可以在中筋麵粉中添加大約麵粉總量20%的玉米澱粉代替(即中筋麵粉:玉米澱粉=4:1)混合即可。

只要大家在購買麵粉時,按上面說的注意區分就可以買到自己想要的粉了~

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