自由電子報 | 文:記者黃文茹/攝影:記者潘自強 總舖師出列 高雄內門 薛孟輝 辦桌年資:20年 傲人紀錄:曾一天辦過近400桌的驚人紀錄,亦曾在總統馬英九至內門時,烹煮內門羅漢餐給總統品嘗。 辦桌價位:6桌起,每桌4,000元起 上菜專線:(07)667-1179、(07)667-3057     說到家傳辦桌菜「鳳梨蜜汁雞」,薛孟輝說,父親薛清己辦桌40年,可說是高雄內門相當早期的專業外燴辦桌團,以前人結婚,「雞、豬、魚」是喜宴必需,而包括廟會、新居落成等,為討吉祥「全雞」也一定是辦桌第一道菜,一般常見人參燉全雞或白斬雞等料理。 為了讓大家吃到不同的雞料理,薛孟輝的父親薛清己才加入「鳳梨蜜汁雞」這道老台菜。由於顧客享用時表示會膩口,薛清己在做法中多了「炸」的程序,滷至軟嫩的全雞經過炸後,口感更為香酥,淋上土鳳梨製成的紅燒醬汁,更多了酸甜滋味,吃來就不膩口! 薛孟輝分享,跟著父親學習時,父親相當嚴厲,「非但沒特別授課,更沒有所謂的秘笈!」薛孟輝笑說,像這道家傳菜製作步驟、分量、撇步等,全是自己跟在旁用眼睛看,親自學習、領悟而來。   ※示範為8∼10人份 食材: 土封雞500克(1隻)、切塊土鳳梨300克、蔥3支、蒜頭5顆、辣椒1支、香菜適量、太白粉水適量 調味料: 醬油5 0c.c.、白砂糖60克、米酒150c.c   1. 蔥2支、辣椒切段備用。起鍋開大火,倒入蓋過雞隻的水,將土封雞放入汆燙至全熟,約10分鐘撈起,燙雞隻的湯汁靜置備用。 Tips:土封雞亦可以一般雞隻代替。 2. 另起鍋開大火,倒入300c.c.步驟1湯汁及600c.c.水,並加入2支蔥段量、辣椒段與蒜頭,待水滾將雞隻與醬油、白砂糖30克、米酒放入,轉小火滷雞隻至軟、約30分鐘,撈起雞隻瀝乾,滷汁備用。 Tips:雞隻撈起時,需將附著於上的蔥段等雜質取下,避免油炸時焦黑。 3. 起鍋開大火,倒入蓋過雞隻的油量,油溫為攝氏180度時,放土封雞油炸至外皮呈金黃色,撈起並放於盤中。 4. 將步驟2滷汁過濾雜質入鍋並開大火,再加入切塊土鳳梨、白砂糖30克,水滾後轉小火燜煮20分鐘,土鳳梨呈透明狀時,倒入太白粉水勾薄芡。 5. 於步驟4鍋中,將1支蔥切花、香菜切段並撒入醬汁中拌勻。完成醬汁淋於步驟3炸好的土封雞隻即完成。 Tips:淋醬汁前,可將雞肉略撥開,讓醬汁更入味。   以上食材可於市場、超市購得。 原刊於週末生活版2013.12.28E15頁 http://iservice.ltn.com.tw/2014/specials/calendar/news.php?no=103&t=3