酵粉為什麼可以把把麵發作成鬆軟的發麵?

本文作者: 何宗陽

      

 

老婆最近學用麵粉發麵蒸包子, 問了一個問題 :

酵粉為什麼可以把把麵粉發作成鬆軟的發麵?

老公的答案如下:

 

酵母菌(英文:yeast)是一些單細胞真菌。酵母營專性或兼性好氧生活。在缺乏氧氣時,發酵型的酵母通過將糖類轉化成爲二氧化碳和乙醇來獲取能量。

C6H12O6 (葡萄糖) →2C2H5OH + 2CO2

由於經過發酵,酵母利用麵粉中的醣份C6H12O6繁殖,並放出二氧化碳CO2,被蛋白質形成的麵筋包裹住,而使麵團變成質輕且充滿氣體的網狀結構。
發麵食品因為需要有足夠的蛋白質,形成網狀的結構組織包住空氣,產生鬆軟的組織,所以多使用高筋麵粉或中筋麵粉來製作。

蒸饅頭的過程中,二氧化碳將麪團發起。

總之,  酵母,最常見的麫包酵母,用於烘烤作為膨鬆劑,它轉換在麵團可發酵糖成氣體二氧化碳。Yeast, most commonly Saccharomyces cerevisiae, is used in baking as a leavening agent, where it converts the fermentable sugars present in dough into the gas carbon dioxide.

註:

麫包酵母(釀酒酵母)的基因組包含大約1200萬鹼基對,分成16組染色體,共有6275個基因,其中可能約有5800個真正具有功能。据估計其基因約有23%與人類同源。

 

參考文獻資  :

 

  1. 維基百科, 酵母 Yeast, 釀酒酵母, 28/04/2010
  1. 如何用麵粉發麵蒸包子http://wenda.tianya.cn/wenda/thread?tid=6c76db86638f0403&clk=wttpcts
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