( 酵粉, 泡打粉,小蘇打的區別)簡介

何宗陽編作

      

粉:是一般食譜對於膨大劑的俗稱,尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。而麵食類的髮粉主要是指酵母,如麵包製作或包子饅頭,以搭配中粉及高粉較多,主要作用是擴展麵筋筋度及增加麵團體積,做出來的成品口感較q、有嚼勁。多用於需要將麵團攪拌至出筋的成品。小蘇打是通過受熱分解產生二氧化碳氣體使面蓬鬆,屬於化學反應。它的俗稱也叫“焙燒蘇打”,並能與酸中和,消除酵麵中的酸味。

酵母粉yeast

酵母菌(英文:yeast)是一些單細胞真菌。酵母營專性或兼性好氧生活。在缺乏氧氣時,發酵型的酵母通過將糖類轉化成爲二氧化碳和乙醇來獲取能量。

C6H12O6 (葡萄糖) →2C2H5OH + 2CO2

由於經過發酵,酵母利用麵粉中的醣份C6H12O6繁殖,並放出二氧化碳CO2,被蛋白質形成的麵筋包裹住,而使麵團變成質輕且充滿氣體的網狀結構。
發麵食品因為需要有足夠的蛋白質,形成網狀的結構組織包住空氣,產生鬆軟的組織,所以多使用高筋麵粉或中筋麵粉來製作。

蒸饅頭的過程中,二氧化碳將麪團發起。

酵母粉:酵母是西點常用膨大劑之一,但非化學膨大劑。

 

泡打粉Baking powder

發粉,又叫泡打粉(從英語Baking powder的「powder」音譯而來),是泡製麵包、甜點的常用材料之一,作用是令麵糰膨漲,吃下來便有更好的口感。

市面有些麵粉已混入發粉出售,稱為自發粉。

泡打粉:是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。

泡打粉baking powder 泡打粉又稱『速髮粉』或『泡大粉』或『蛋糕髮粉』,簡稱bp,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。

蘇打粉又稱『小蘇打』baking soda

因為華人各地翻譯名稱不同,也有廠商直接由英文譯音蘇打粉baking soda 蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』,化學名為『碳酸氫鈉』,英文名baking soda,簡稱bs。 

蘇打粉:蘇打粉也經常被用來做為中和劑。西點中加入過量的蘇打粉,除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果,食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。

 

酵母、小蘇打和泡打粉的區別 

  酵母、小蘇打和泡打粉都是製作蓬鬆麵團的填料,作用是使麵團組織產生空洞,變得膨大疏鬆。它們的不同點是:   酵母是通過酵母菌的不斷繁殖產生二氧化碳氣體使面蓬鬆,產生酒香味和酸味(雜菌繁殖所產生的醋酸味),屬於“生化”反映。面肥和酵母發酵的原理相同;   

小蘇打是通過受熱分解產生二氧化碳氣體使面蓬鬆,屬於化學反應。它的俗稱也叫“焙燒蘇打”,並能與酸中和,消除酵麵中的酸味。

泡打粉又叫快速發酵粉,也是一種化學蓬鬆劑,蓬鬆原理和小蘇打相同。它和小蘇打都可以單獨使用。 

前兩者是化學膨鬆劑
後兩者是生物膨鬆劑

泡打粉:是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。蘇打粉:蘇打粉也經常被用來做為中和劑。西點中加入過量的蘇打粉,除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果,食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。酵母粉:酵母是西點常用膨大劑之一,但非化學膨大劑。

泡打粉baking powder 泡打粉又稱『速髮粉』或『泡大粉』或『蛋糕髮粉』,簡稱bp,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。

阿摩尼亞ammonia 奶油空心餅(即泡芙)使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味,因此又有個俗名叫『臭粉重曹參見蘇打粉臭粉參見阿摩尼亞商用酵母commercial yeasts.

從前的人發酵麵團是利用天然酵母,天然酵母來自空氣、穀物、水果皮等等,但是天然酵母培養不易,又容易有野生雜菌滋蛋糕.

在蛋糕或餅乾製作時使用的髮粉指的膏質酵母cream yeast 膏質酵母是近年才加入烘焙行列。膏質酵母以桶裝貯存,貯存溫度控制在3c ~ 5c 之間。一般都是由廠商以卡車酵母yeast 酵母(yeast) 是西點常用膨大劑之一,但非化學膨大劑。

做蛋糕用點兒泡打粉吧,麵包用發酵粉,也就是通常說的酵母了,泡打粉使用多不好的,放多了熟後蛋糕有股怪怪的味道,酵母用多了主要是麵包或發麵,所以沒什麼大礙吧,當然也不能太多了,呵呵~~~,蘇打放多了不行的,蘇打也就是好像說的鹼差不多,放多醒不好會酸的呀,我因為前段時間潛心研究美食,所以買了小蘇打還有蘇打食用鹼差不多的了作用,我感覺,其實蘇打也有膨大的作用但不用性很長時間的,酵母嗎,性很長時間,時間越長越好,這樣才能充分的發的大大的,酵母作用比較大壩,相比較,還是酵母健康。

 

參考文獻資  :

 

  1. 維基百科, , 酵母. 28/04/2010
  1. 2.      泡打粉小蘇打發酵粉乾酵粉有什麼區別? http://baike.china.alibaba.com/doc/view-d4398223.html
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